La réalité derrière les repas servis à bord des jets privés
Champagne et caviar, des plats raffinés préparés par les chefs de Michelin, servis à des PDG très bien payés qui boivent des vins millésimés facturés à leurs actionnaires. Si l'on lit des articles dans la presse générale, c'est peut-être l'image que l'on se fait des dîners à bord de jets privés. En fait, c'est plutôt l'exception que la règle, déclarent les experts.
" Les voyageurs en jet privé ne sont pas particulièrement exigeants", explique Paul Schweitzer, vice-président senior des ventes et du marketing au niveau mondial chez Air Culinaire Worldwide, qui exploite 16 cuisines aux États-Unis et sert environ 600 commandes par jour. Faisant un trou dans l'idée que les voyages en jet privé sont truffés d'excès, il note que les commandes des services de vols d'entreprise s'élèvent en moyenne à environ 350 dollars, et que cela couvre généralement les repas de trois ou quatre personnes. Si cela semble cher, la plupart des coûts sont liés à la logistique. Nous y reviendrons plus tard.
"Je sers du champagne peut-être cinq fois par an", dit Steffany Kisling, une hôtesse de l'air sous contrat et fondatrice de la société de recrutement et de formation SkyAngels, ajoutant : "C'est assez ennuyeux pour être honnête".
"La majorité des demandes de nos clients en matière de restauration sont assez simples : fruits et légumes frais, fromage et crackers, saumon fumé. Les plateaux froids à partager que l'on s'attend à voir lors d'un barbecue ou d'un cocktail ont tendance à être assez populaires, tout comme les simples sandwiches et salades", explique Christine Herbert, porte-parole de NetJets, qui exploite une flotte de plus de 700 jets privés pour les propriétaires fractionnaires et les détenteurs de jet cards. Renee Aivaliklis, vice-présidente des services à la clientèle chez XOJET, un opérateur de flotte axé sur le marché des charters, déclare que l'expérience de sa société est similaire.
Bien sûr, certains propriétaires de jets emploient des chefs privés à bord, et M. Schweitzer indique que sur les jets privés Airbus et Boeing, les avions commerciaux qui ont normalement 150 places assises, convertis pour un usage privé, facturent en moyenne 1 700 dollars par segment. En même temps, dit-il, pour les vols charter, la règle est d'environ 1,5 % du coût du vol, donc sur un vol de 20 000 $, les clients dépensent généralement environ 300 $.
Cela ne veut pas dire que les passagers des jets privés n'apprécient pas la haute cuisine. Selon Mme Kisling, il y a des demandes pour obtenir des repas de la part d'établissements de restauration fine, mais souvent ces restaurants ne veulent pas que leur nourriture soit emportée, réchauffée et servie à nouveau. Elle ajoute que les passagers des jets privés réguliers comprennent les limites de la cuisine en vol, plus précisément celle qui consiste à réchauffer les aliments. Pour compliquer encore les choses, Mme Schweitzer explique à ForbesLife.com que certains avions sont équipés de micro-ondes, tandis que d'autres ont des fours électriques, de sorte qu'un emballage spécial doit fonctionner dans les deux cas, au cas où il y aurait un changement d'avion de dernière minute.
Les établissements préférés qui ont des emballages conçus pour le service de jet privé sont notamment Cipriani à New York et Joe's Stone Crab à Miami, explique Mme Kisling. Cependant, aucun des deux ne livre, donc en plus de la commande, la nourriture doit être ramassée, emballée frigorifiquement et ensuite stockée au FBO, le terminal des jets privés, jusqu'à ce qu'elle soit prête à être chargée dans l'avion. Le transport de la nourriture peut coûter des centaines de dollars supplémentaires. Aivaliklis de XOJET déclare : "Si vous voulez du Nobu, nous vous aurons du Nobu". Pourtant, la plupart des restaurants n'ont pas d'emballages compatibles avec les jets privés, ce qui signifie qu'il est essentiel d'avoir un traiteur expérimenté. "Il n'y a pas beaucoup de place dans les cuisines. Même 30 cm d'emballage peuvent faire la différence, il faut donc vraiment connaître tous les avions, la taille des plans et les configurations", ajoute-t-elle.
Aivaliklis note qu'il peut être difficile d'obtenir des demandes spécifiques dans des endroits éloignés, même quelque chose d'aussi banal qu'une marque et un goût de yaourt grec, bien que, comme toutes les personnes interrogées pour cet article, le mantra de l'industrie est de faire tout ce qu'il faut.
Les repas à bord des jets privés
Quel est la formule qui convient le mieux pour manger en jet privé ? "Les choses qui ne dégoulinent pas, et celles qui ne doivent pas tourner", explique M. Schweitzer, sont essentielles, de même que le fait de se tenir à l'écart des aliments qui ont des arômes forts. "Vous pouvez manger du curry, mais si vous en consommez, vous en aurez l'arôme jusqu'à ce que vous atterrissiez et que vous ouvriez la porte de la cabine", ajoute-t-il, notant que l'emballage est fait de manière à ce que les restes puissent être éliminés sans nuire au confort des passagers.
Selon M. Schweitzer, le volume est le plus important au petit déjeuner et se modère au déjeuner, pour se réduire au dîner. "Le vol typique dure deux heures, donc quand les passagers commencent tôt le matin, ils veulent quelque chose à manger", dit-il. L'après-midi, dit-il, il arrive souvent qu'ils viennent de déjeuner ou qu'ils dînent au moment de l'atterrissage. Kisling ajoute que les voyageurs en jet privé font souvent plusieurs arrêts dans la journée. "Ils travaillent dur, allant de magasin en magasin ou d'usine en usine. Lorsqu'ils montent à bord pour un vol de 40 minutes à travers l'État, c'est leur seul moment pour manger, alors nous allons leur servir un repas complet". Elle précise que le thème général est "une nourriture propre, en petites portions et de haute qualité".
Même grignoter à bord d'un jet privé demande de la planification. Les jets affrétés sont principalement exploités par des sociétés de gestion pour le compte de propriétaires tiers qui cherchent à amortir leurs dépenses. En d'autres termes, les configurations varient en fonction de chaque propriétaire, tout comme le contenu de l'avion. À cet effet, ce quelles trouvent à bord peut varier considérablement. "Parfois, il semble qu'ils (l'opérateur) viennent d'aller au 7-Eleven", dit-elle. Kisling forme ses hôtesses de l'air, "dépenser 50 dollars pour aller dans un magasin spécialisé afin d'obtenir des snacks de qualité, car à la fin de la journée, l'expérience se reflète sur nous". XOJet exploite ses propres avions et propose des standards tels que Fiji Water et San Pelligrino, des sodas, la vodka Ketel One et le Bombay Sapphire Gin. Les snacks inclus sans supplément sont les chips multi-grains, les M&Ms, les amandes fumées et la gomme sans sucre Wrigley Cobalt.
Le menu d'Air Culinaire propose 121 sélections différentes. Il existe également des menus régionaux. Le menu de New York compte 19 sélections. Avec un si large assortiment, M. Schweitzer déclare : "Pratiquement tous les ingrédients que nous utilisons sont frais, donc nous sommes constamment livrés. Nous faisons constamment des achats".
Une chose qui est vraie dans le segment de l'aviation privée, c'est que l'industrie essaie toujours de faire tout ce qu'il faut pour satisfaire le client. Le résultat peut parfois être coûteux. Par exemple, un client voulait une pizza à 30 dollars faite par un restaurant spécifique de Manhattan dans le cadre de sa commande. Comme il est difficile de se garer dans la ville, Air Culinaire a dû envoyer une voiture avec deux employés de sa cuisine du New Jersey de l'autre côté de l'Hudson pour aller chercher la pizza. Après avoir calculé le temps, les péages et le kilométrage, le prix était de 120 dollars.
Dans le même temps, un autre client a demandé un journal étranger spécifique disponible uniquement dans un magasin. Les employés ont dû se rendre en ville, acheter le journal à 6 heures du matin, puis le ramener à l'aéroport du comté de Westchester pour un vol de 8 heures. Le client était contrarié que son journal coûte 80 dollars, jusqu'à ce qu'il découvre tout le travail nécessaire pour se le procurer. Il a refusé le journal lors du voyage suivant.
Selon M. Schweitzer, en commençant par le passager principal et en incluant les invités, les assistants personnels, son équipe, le FBO, les agents de bord et l'opérateur, jusqu'à neuf personnes peuvent être impliquées pour passer une seule commande. Si ce n'est pas assez compliqué, la restauration a tendance à être l'une des dernières choses commandées, même si le vol est prévu des jours ou des semaines à l'avance. Selon M. Schweitzer, la plupart des voyageurs ne souhaitent pas penser à commander avant 24 heures ou moins avant l'heure du vol, ce qui met ses cuisines sous une pression constante. "Si nous avions 48 heures, ce serait beaucoup, beaucoup plus facile", souhaite-t-il. Kisling note qu'une partie du problème réside dans le fait que les horaires de vol changent souvent.
Elle dit : "La veille du départ, on peut prévoir de partir à 7 heures, puis il passe à 11 heures parce qu'une réunion a eu lieu plus tôt". Selon Aivaliklis, XOJET "pousse doucement" les clients en leur rappelant qu'ils n'ont pas passé leur commande de restauration. Elle est pourtant pragmatique lorsqu'il s'agit d'amener les clients à se décider avant qu'ils ne le veuillent, notant que s'ils ne savent pas ce qu'ils vont manger la veille de leur vol, ils ne veulent probablement pas décider ce qu'ils vont manger le lendemain.
Linda McNicholas est une assistante de direction qui a travaillé pour des PDG utilisateurs de jets privés dans les secteurs de l'immobilier et des médias. Selon elle, la restauration varie grandement en fonction non seulement de la durée du voyage, mais aussi de la personne qui prend l'avion. "S'il y a des clients à bord, il y a certainement du champagne et des hors-d'œuvre offerts lorsque nos invités embarquent. S'il s'agit d'une équipe interne, elle sera spécifique aux goûts de la personne qui voyage, et si c'est la famille, alors vous prévoyez aussi le service pour les enfants", note-t-elle.
Herbert de NetJets ajoute : "Un voyage au Mexique peut inclure une demande de restauration de bar à tacos ainsi qu'une variété de margaritas et de bières mexicaines. Un voyage en famille à Disney peut inclure des crêpes Mickey, des snacks aux fruits sur le thème de Disney, de la nourriture et des boissons". Elle précise que pour le Super Bowl, il y a des demandes de nourriture aux couleurs de l'équipe. "Pour nous, la restauration", note-t-elle, "c'est plus que de la nourriture. Il s'agit de répondre à tous les besoins des clients sur ce vol afin d'en faire la meilleure expérience possible".
Même si ce qui est servi n'est pas aussi luxueux qu'on pourrait le penser, un grand avantage est de pouvoir obtenir exactement ce que vous voulez. Kisling note qu'un client a commandé la même chose à chaque vol pendant trois ans, même si ses hôtesses de l'air lui ont fait des suggestions. "Il n'était tout simplement pas intéressé", dit-elle. Dans le même temps, Air Culinaire et NetJets signalent que leurs menus régionaux sont très appréciés. Selon Mme Schweitzer, l'un des meilleurs vendeurs est le Knuckle Sandwich de son menu de Boston, "un très gros repas" de homard du Maine, rémoulade d'Old Bay, servi sur un pain grillé avec un tartare classique.
En termes de consommation d'alcool, Kisling dit qu'il s'agit principalement d'un verre ou deux de vin avec le repas, peut-être un cocktail ou plus souvent une bière. Là encore, comme de nombreux clients ne prévoient pas de boire, les spiritueux ou les vins préférés qui n'ont pas été commandés ne sont pas toujours en stock. Elle se souvient d'un passager qui voulait simplement un Coors Light. "Pour l'étape suivante, quand il est monté à bord, nous avions un Coors Light, et son visage s'est illuminé", dit-elle. Les dirigeants de NetJets et de XOJET disent qu'ils tiennent des profils de préférences personnelles détaillés pour s'assurer que chaque client peut avoir ce qu'il veut comme disposition standard. Autre obstacle : les traiteurs ne sont pas toujours autorisés à vendre de l'alcool. Pour le client qui demeure un consommateur unique, Air Culinaire doit acheter de l'alcool en utilisant les informations de sa carte de crédit, puis s'arranger pour le faire retirer et livrer au terminal.
Si vous êtes à bord de votre vol commercial et que vous appuyez sur le bouton d'appel, vous avez peut-être une longueur d'avance sur la plupart des voyageurs privés. Schweitzer estime que 70 des vols privés fonctionnent sans hôtesses de l'air, bien que la restauration soit commandée pour environ 70 % des vols, ce qui signifie qu'il faut souvent se servir soi-même. En revanche, les compagnies aériennes américaines ont considérablement réduit le nombre de repas spéciaux, et le fait de pouvoir répondre à des préférences alimentaires telles que les repas végétaliens ou sans gluten et les allergies est un grand avantage des vols privés. Selon Aivaliklis, cela peut même signifier la suppression d'articles standard comme les noix avant un vol.
Avec autant de personnes impliquées dans l'exécution d'une commande de restauration, Schweitzer explique que les articles manquants sont un problème, tout comme le passager qui reçoit quelque chose qu'il n'attendait pas. "Le poulet grillé peut signifier beaucoup de choses différentes", dit-il. Aivaliklis note pour son équipe, cela implique beaucoup de courriels et d'appels téléphoniques. "Il y a beaucoup de contrôle, en examinant les commandes et en s'assurant que ce qui est livré correspond aux commandes."
Prendre l'avion en privé, c'est un avantage. Aivaliklis raconte qu'un client a choisi un arrêt de ravitaillement en carburant spécifiquement pour pouvoir faire livrer son barbecue préféré à bord de l'avion. "Nous étions heureux de l'accueillir, et il était très heureux".
